要說(shuō)RFID在餐飲行業(yè)，其實(shí)挺尷尬的。大家都覺(jué)得它應(yīng)該有用，但一用起來(lái)，總會(huì)卡在某個(gè)環(huán)節(jié)。

先說(shuō)一個(gè)我自己見(jiàn)過(guò)的。某連鎖火鍋品牌，總部在北京，下面幾百家門(mén)店，供應(yīng)鏈每天幾百噸食材流轉(zhuǎn)。他們想做數(shù)字化管理，于是找供應(yīng)商合作，把肉片和調(diào)料全貼上RFID標(biāo)簽，目標(biāo)是“全程可追溯”。剛上線那陣子，內(nèi)部會(huì)開(kāi)得很勤，領(lǐng)導(dǎo)也拍胸脯說(shuō)這套系統(tǒng)能減少損耗、保證食品安全。聽(tīng)著很完美。

可幾個(gè)月之后，問(wèn)題全冒出來(lái)了。

比如冷凍肉片，原本計(jì)劃是：供應(yīng)商打標(biāo)簽 → 倉(cāng)庫(kù)掃描入庫(kù) → 出庫(kù)時(shí)再過(guò)通道 → 門(mén)店再確認(rèn)。但實(shí)際操作是，倉(cāng)庫(kù)工人嫌麻煩，直接整箱推走，懶得一個(gè)個(gè)對(duì)著掃；門(mén)店更離譜，高峰期忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，員工直接撕包裝拿肉，標(biāo)簽隨手一扔。后臺(tái)系統(tǒng)還顯示“這批貨在庫(kù)里”，可實(shí)際上早端上顧客桌了。

后來(lái)總部盤(pán)點(diǎn)時(shí)，數(shù)據(jù)和實(shí)際庫(kù)存對(duì)不上，管理層很火大，但下面門(mén)店一句話就把氣撒回去了：“你們想過(guò)沒(méi)有？晚上十點(diǎn)鐘客人排到門(mén)口，后廚忙得連水都顧不上喝，哪有人能慢慢貼身過(guò)閘機(jī)？”這話有點(diǎn)刺耳，但確實(shí)是現(xiàn)實(shí)。

再說(shuō)另一類企業(yè)，做團(tuán)餐的。中央廚房每天要出幾萬(wàn)份餐盒，理論上每個(gè)餐盒都要貼標(biāo)簽，記錄生產(chǎn)時(shí)間和配送路徑。剛開(kāi)始大家都覺(jué)得這主意不錯(cuò)，出了問(wèn)題能追溯。可司機(jī)一來(lái)，就直接整車(chē)?yán)撸娇蛻裟沁呉恍锻昃妥?。誰(shuí)還管你標(biāo)簽？后臺(tái)系統(tǒng)能看到的只有“中央廚房出庫(kù)”，至于中途有沒(méi)有換車(chē)、有沒(méi)有超時(shí)，完全查不到。換句話說(shuō)，RFID的作用被人為“跳過(guò)”了。

我寫(xiě)這兩個(gè)例子不是為了唱衰，而是想說(shuō)：餐飲供應(yīng)鏈和別的行業(yè)不一樣，它太瑣碎了。貨品生命周期短，有的食材可能今天貼了標(biāo)簽，明天就消耗掉。標(biāo)簽單價(jià)不算貴，但量大之后就是一筆不小的支出。總部要賬面數(shù)字，財(cái)務(wù)盯著ROI，門(mén)店只想省事，最后就容易出現(xiàn)“沒(méi)人真正愿意用”的局面。

但也不是沒(méi)有好用的地方。比如咖啡連鎖。別看一杯咖啡售價(jià)幾十塊，門(mén)店真正難管的是輔料：奶漿、糖漿、紙杯、吸管。這些單件價(jià)值低，但消耗快。一旦盤(pán)點(diǎn)不及時(shí)，就不是缺貨就是過(guò)期。RFID技術(shù)在這里的價(jià)值就體現(xiàn)出來(lái)了——每天關(guān)店后，把整批物料推到識(shí)別區(qū)，系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)庫(kù)存，缺的直接生成補(bǔ)貨單。盤(pán)點(diǎn)效率比人工快幾倍，而且數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確。員工也樂(lè)意干，因?yàn)槭×耸隆?/p>

所以，餐飲行業(yè)用RFID，要挑場(chǎng)景。別指望它能“全鏈路覆蓋”，那基本不可能。更靠譜的思路是，盯住幾個(gè)痛點(diǎn)：

中央廚房到門(mén)店的出入庫(kù)對(duì)賬：批次清晰，減少扯皮；

低值高頻物料的自動(dòng)盤(pán)點(diǎn)：節(jié)約人力，補(bǔ)貨及時(shí)；

部分食品的保質(zhì)期管理：比如易過(guò)期的冷鏈輔料。

再多就很難了。尤其是冷鏈環(huán)節(jié)，很多人以為RFID能搞定溫度監(jiān)控，其實(shí)它不行。要靠溫度傳感器、冷柜聯(lián)網(wǎng)，RFID頂多做個(gè)“貨到了沒(méi)”的判斷。

我還記得一個(gè)餐飲集團(tuán)的供應(yīng)鏈經(jīng)理跟我說(shuō)過(guò)一句話：“我們最怕的是好技術(shù)變成負(fù)擔(dān)。”這話挺有意思。意思就是，RFID不是沒(méi)用，但一旦成本高、流程復(fù)雜，反而成了拖累。員工抗拒，總部心累，最后不了了之。

所以我現(xiàn)在跟客戶聊的時(shí)候，都會(huì)先問(wèn)清楚：你們想解決的問(wèn)題，到底是什么？如果只是想要個(gè)“高大上”的系統(tǒng)，那最后大概率會(huì)翻車(chē)。如果真是要解決具體的盤(pán)點(diǎn)、補(bǔ)貨、批次對(duì)賬，那RFID還是挺合適的。

說(shuō)白了，餐飲行業(yè)和制造業(yè)、零售業(yè)完全不一樣。它的貨品快進(jìn)快出，很多時(shí)候只是想要“對(duì)得上數(shù)”，而不是搞一套漂亮的全流程模型。能認(rèn)清這一點(diǎn)，再談RFID，才不至于掉坑。